HISTOIRE ET EVOLUTION
EPICE d'APOTHICAIRE
Adulé par les uns qui lui attribuaient toutes les vertus, honni par les autres qui le rendaient responsable de tous les maux, le sucre fut, depuis son arrivée en Europe au 11e siècle, l'objet d'incessantes polémiques et controverses.
Du snobisme médicinal aux phobies puritaines qui ne voyaient en lui qu'un motif illégitime de plaisir, des convictions idéalistes des uns aux croyances pseudo-scientifiques des autres, ce furent toujours les intérêts économiques qui l'emportèrent.
L'histoire du sucre est en effet étroitement liée à l'essor du commerce international (colonisation, esclavage). Originaire du Pacifique Sud bien avant notre ère, la canne à sucre s'est lentement propagée en Chine. On la voit ensuite se développer en Inde, où il est de bon ton de la cultiver dans son jardin pour en sucer le jus et en extraire les fibres dont on enrichissait le pain.
C'est à l'occasion des croisades que l'Occident découvrit cette épice dont le sultan de Perse tirait grands revenus.
Cultivée sporadiquement en Espagne à la faveur de l'invasion arabe, la canne à sucre contamina dès son apparition le Nouveau Monde lorsque Christophe Colomb, cédant aux pressions de la reine Isabelle, emporta avec lui lors de son second voyage quelques bâtons de canne à sucre pour les planter dans le Nouveau Monde.
Etant une épice que l'on croyait dotée de vertus médicinales, le sucre fut vendu exclusivement par les apothicaires jusqu'au 18e siècle. Mais il fut, dès le 17e apprécié aussi pour ses vertus culinaires. Les Anglais notamment, grands mangeurs de sucre, l'utilisèrent un peu pour tout.
Comme c'était un produit onéreux, il était de nature chez les riches, de le substituer au miel.
Puis le critère devint sa blancheur.
ALIMENT PERVERS AU 18e SIECLE
Vers la fin du 17e siècle et le début du 18e , les premières bribes d'un discours saccharophobe se firent entendre. En fait, 2 complaintes se superposaient.
- D'abord celle du danger : un médicament inapproprié, contraire à l'équilibre humoral, acceptable à très petites doses, mais au-delà très dangereux pour la santé.
- L'autre réserve était de nature philosophique : "le sucre était intrinsèquement un aliment pervers".
Et pourtant, vers la fin du 18e siècle, il a poursuivi allègrement sa carrière économique. L'ancienne épice orientale était devenue un produit colonial dont l'économie tirait à l'époque grand profit. Peu avant la Révolution, il demeurait toujours un produit de luxe réservé aux seuls privilégiés qui en avaient les moyens. Usité avec parcimonie même chez les riches, sa consommation était de l'ordre de 0,6 kg par an et par habitant.
DROGUE AU 20e SIECLE
Du fait du blocus continental, en 1805, la France se trouva soudain privée des importations coloniales de canne à sucre. Napoléon décida alors qu'il fallait trouver un substitut au sucre de canne, et encouragea les scientifiques à trouver le processus pour extraire le sucre de la betterave.
La betterave avait non seulement un meilleur rendement que la canne à sucre, mais, et c'est ce qui faisait surtout la différence, son prix de revient était particulièrement bas. Le sucre pouvait ainsi être à la portée de tous.
- A la fin du 19e, la consommation annuelle était de 8 kg par personne. C'est alors que la Faculté s'inquiète en constatant que la progression du diabète suit la même courbe que celle de la consommation que l'on rend déjà responsable des rares obésités de l'époque.
- 1900, la consommation atteint les 17 kg. Chef de file des saccharophobes, en 1923 le Dr Paul Carton constatant une réelle dépendance, dénonce le sucre comme une véritable drogue : " un aliment industriel mort " aussi dangereux que l'alcool.
- 1930, la consommation dépasse les 30 kg. Depuis le premier quart du 20e siècle, le signal d'alarme n'a jamais cessé d'être tiré par toutes les professions de santé qui, chaque fois qu'elles en ont eu l'occasion, ont dénoncé avec véhémence les ravages du sucre et les dangers de la généralisation de sa consommation.
CONSOMMATION DIRECTE ET INDIRECTE
Ce discours, inquiétant, qualifié d'alarmiste par les éternels optimistes, a sans cesse été habilement contré par le lobby des sucriers dont l'audace et le talent publicitaires ont toujours été à la mesure de leurs moyens financiers.
- 1990, la consommation de sucre en France s'est stabilisée à 35 kg par an et par habitant, après avoir dépassé les 45 kg en 1965. Avec plus de 50 kg dans les pays anglo-saxons, dont le record est détenu par les Etats-Unis avec plus de 63 kg, les Français sont cependant aujourd'hui les plus petits consommateurs du monde occidental.
Même si les plus conscients de la nocivité du sucre s'efforcent d'en réduire leur consommation, il faut savoir qu'ils n'y parviennent pas vraiment car ils absorbent toujours insidieusement la même quantité. Il est en effet nécessaire de distinguer la consommation directe maîtrisable qui correspond au sucre que l'on met dans son café ou dans son yaourt, avec la consommation qui se fait indirectement en consommant des aliments industriels (1 litre de Coca-Cola (TM) contient l'équivalent de 3 tasses de café et 22 morceaux de sucre raffiné) ou des médicaments.
- En 1979, la consommation directe de sucre était de 30% et de 70% sous forme de sucre caché. -
En 1991, les proportions étaient de 18% pour la première et de 82% pour la seconde.
La pratique industrielle qui consiste à rajouter insidieusement une proportion toujours plus importante de sucre répond à 3 motivations :
* masquer l'amertume des produits ou en dissimuler l'acidité,
* en améliorer la conservation,
* mais surtout flatter le goût du client qui est d'autant plus facile à satisfaire que le produit est édulcoré.
D'ailleurs, depuis 1983 l'évolution des ventes de produits à saveur sucrée (ou contenant du sucre caché) est en pleine expansion.
Or, on sait que paradoxalement l'organisme humain n'a aucun besoin de sucre (saccharose) et que le glucose qui est son véritable carburant lui est normalement fourni par la consommation de glucides complexes à base d'amidon qui d'ailleurs n'ont aucune saveur sucrée.
FAUT-IL BANNIR LE SUCRE ?
Le sucre aliment naturel, n'est pas l'ennemi absolu en soi et a des vertus indéniables dès lors qu'il n'est pas raffiné, n'est pas consommé seul ni en quantité importante...
L'organisme n'a en effet pas besoin d'apport specifique en sucre (saccharose), c'est pourquoi il faut privilegier les produits sans sucre ajouté et ne pas céder aux mirages des faux sucres edulcorants de synthese type aspartam, cyclamate, encore plus toxiques que le sucre raffiné).
Les sucres entrent dans la composition des aliments et ont un rôle majeur dans les metabolismes. Les troubles du métabolisme des sucres dépassent ainsi largement les questions de poids ou de régime. Ils impliquent un éventail varié de fonctions.
Parmi les multiples rôles des sucres, l'un des plus essentiels est de marquer l'identité des cellules ou des molécules. Panneaux indicateurs pour orienter les protéines vers leur destination, et compte tenu du fait que le sucre industriel blanc et raffiné est consommé majoritairement de façon indirecte, il convient d'être particulierement attentif à la qualité de l'alimentation en général. Hygiene alimentaire et alimentation bio sont indissociables de cette recherche.
LE SUCRE COMPLET INTÉGRAL
Les travaux du Dr. Max-Henri Beguin ont démontré que, seul, le sucre intégral (totalement pourvu de sa melasse) est bénéfique à la santé. L'appellation "sucre roux" ne suffit pas (certains sucres dits "roux" ne sont que des sucres blancs colorés); on peutmême affirmer que ce sucre-là est très proche du sucre blanc industriel et c'est se donner bonne conscience que de le consommer à la place du sucre blanc.
Le SUC DE CANNE COMPLET lui, est un jus de canne à sucre deshydraté selon des méthodes traditionnelles. Le jus a été recueilli dans de vastes récipients en terre cuite sous lesquels on entretient un feu de bois pendant 1 ou 2 jours. La masse dessèchée, cassante et odorante, qui reste au fond, est ce fameux sucre complet integral.
Il est issu de l'Agriculture Biologique.
Il est nommé SUC COMPLET car il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels mineraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre en faisant ainsi un réél aliment à la saveur incomparable.
LE FRUCTOSE
C'est un sucre simple qui se comporte comme un sucre lent. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre blanc, on a donc intérêt à l'utiliser 2x moins.
Son métabolisme ne requiert pas d'insuline. Il peut être préconisé dans certaines conditions sous contrôle médical, entre autres dans un régime pour diabetique.
Le fructose est un sucre de première importance pour les sportifs et les personnes qui souhaitent perdre du poids. Il s'avère efficace pour acquérir un bon équilibre nutritionnel mais il est sage d'en user modérément.
LES POLYOLS : substances naturelles
A l'état naturel, les polyols sont très présents dans le règne végétal. Ce sont des hydrates de carbone, obtenus industriellement par hydrogénation de sucres sélectionnés. Pour cette raison on les dénomme aussi sucres alcools. Leur stabilité tant chimique que microbiologique est remarquable.
Sans sucre : les polyols sont adaptés aux produits bénéficiant de l'appellation "sans sucre" ou "sans sucre ajouté".
Absence d'effet cariogène : les polyols sont reconnus comme "bons pour les dents".
Faible index glycémique, faible réponse insulinémique : les polyols sont adaptés aux régimes à apport glucidique contrôlé.
Faible valeur calorique : près de 40% de calories en moins que le sucre.
EPICE d'APOTHICAIRE
Adulé par les uns qui lui attribuaient toutes les vertus, honni par les autres qui le rendaient responsable de tous les maux, le sucre fut, depuis son arrivée en Europe au 11e siècle, l'objet d'incessantes polémiques et controverses.
Du snobisme médicinal aux phobies puritaines qui ne voyaient en lui qu'un motif illégitime de plaisir, des convictions idéalistes des uns aux croyances pseudo-scientifiques des autres, ce furent toujours les intérêts économiques qui l'emportèrent.
L'histoire du sucre est en effet étroitement liée à l'essor du commerce international (colonisation, esclavage). Originaire du Pacifique Sud bien avant notre ère, la canne à sucre s'est lentement propagée en Chine. On la voit ensuite se développer en Inde, où il est de bon ton de la cultiver dans son jardin pour en sucer le jus et en extraire les fibres dont on enrichissait le pain.
C'est à l'occasion des croisades que l'Occident découvrit cette épice dont le sultan de Perse tirait grands revenus.
Cultivée sporadiquement en Espagne à la faveur de l'invasion arabe, la canne à sucre contamina dès son apparition le Nouveau Monde lorsque Christophe Colomb, cédant aux pressions de la reine Isabelle, emporta avec lui lors de son second voyage quelques bâtons de canne à sucre pour les planter dans le Nouveau Monde.
Etant une épice que l'on croyait dotée de vertus médicinales, le sucre fut vendu exclusivement par les apothicaires jusqu'au 18e siècle. Mais il fut, dès le 17e apprécié aussi pour ses vertus culinaires. Les Anglais notamment, grands mangeurs de sucre, l'utilisèrent un peu pour tout.
Comme c'était un produit onéreux, il était de nature chez les riches, de le substituer au miel.
Puis le critère devint sa blancheur.
ALIMENT PERVERS AU 18e SIECLE
Vers la fin du 17e siècle et le début du 18e , les premières bribes d'un discours saccharophobe se firent entendre. En fait, 2 complaintes se superposaient.
- D'abord celle du danger : un médicament inapproprié, contraire à l'équilibre humoral, acceptable à très petites doses, mais au-delà très dangereux pour la santé.
- L'autre réserve était de nature philosophique : "le sucre était intrinsèquement un aliment pervers".
Et pourtant, vers la fin du 18e siècle, il a poursuivi allègrement sa carrière économique. L'ancienne épice orientale était devenue un produit colonial dont l'économie tirait à l'époque grand profit. Peu avant la Révolution, il demeurait toujours un produit de luxe réservé aux seuls privilégiés qui en avaient les moyens. Usité avec parcimonie même chez les riches, sa consommation était de l'ordre de 0,6 kg par an et par habitant.
DROGUE AU 20e SIECLE
Du fait du blocus continental, en 1805, la France se trouva soudain privée des importations coloniales de canne à sucre. Napoléon décida alors qu'il fallait trouver un substitut au sucre de canne, et encouragea les scientifiques à trouver le processus pour extraire le sucre de la betterave.
La betterave avait non seulement un meilleur rendement que la canne à sucre, mais, et c'est ce qui faisait surtout la différence, son prix de revient était particulièrement bas. Le sucre pouvait ainsi être à la portée de tous.
- A la fin du 19e, la consommation annuelle était de 8 kg par personne. C'est alors que la Faculté s'inquiète en constatant que la progression du diabète suit la même courbe que celle de la consommation que l'on rend déjà responsable des rares obésités de l'époque.
- 1900, la consommation atteint les 17 kg. Chef de file des saccharophobes, en 1923 le Dr Paul Carton constatant une réelle dépendance, dénonce le sucre comme une véritable drogue : " un aliment industriel mort " aussi dangereux que l'alcool.
- 1930, la consommation dépasse les 30 kg. Depuis le premier quart du 20e siècle, le signal d'alarme n'a jamais cessé d'être tiré par toutes les professions de santé qui, chaque fois qu'elles en ont eu l'occasion, ont dénoncé avec véhémence les ravages du sucre et les dangers de la généralisation de sa consommation.
CONSOMMATION DIRECTE ET INDIRECTE
Ce discours, inquiétant, qualifié d'alarmiste par les éternels optimistes, a sans cesse été habilement contré par le lobby des sucriers dont l'audace et le talent publicitaires ont toujours été à la mesure de leurs moyens financiers.
- 1990, la consommation de sucre en France s'est stabilisée à 35 kg par an et par habitant, après avoir dépassé les 45 kg en 1965. Avec plus de 50 kg dans les pays anglo-saxons, dont le record est détenu par les Etats-Unis avec plus de 63 kg, les Français sont cependant aujourd'hui les plus petits consommateurs du monde occidental.
Même si les plus conscients de la nocivité du sucre s'efforcent d'en réduire leur consommation, il faut savoir qu'ils n'y parviennent pas vraiment car ils absorbent toujours insidieusement la même quantité. Il est en effet nécessaire de distinguer la consommation directe maîtrisable qui correspond au sucre que l'on met dans son café ou dans son yaourt, avec la consommation qui se fait indirectement en consommant des aliments industriels (1 litre de Coca-Cola (TM) contient l'équivalent de 3 tasses de café et 22 morceaux de sucre raffiné) ou des médicaments.
- En 1979, la consommation directe de sucre était de 30% et de 70% sous forme de sucre caché. -
En 1991, les proportions étaient de 18% pour la première et de 82% pour la seconde.
La pratique industrielle qui consiste à rajouter insidieusement une proportion toujours plus importante de sucre répond à 3 motivations :
* masquer l'amertume des produits ou en dissimuler l'acidité,
* en améliorer la conservation,
* mais surtout flatter le goût du client qui est d'autant plus facile à satisfaire que le produit est édulcoré.
D'ailleurs, depuis 1983 l'évolution des ventes de produits à saveur sucrée (ou contenant du sucre caché) est en pleine expansion.
Or, on sait que paradoxalement l'organisme humain n'a aucun besoin de sucre (saccharose) et que le glucose qui est son véritable carburant lui est normalement fourni par la consommation de glucides complexes à base d'amidon qui d'ailleurs n'ont aucune saveur sucrée.
FAUT-IL BANNIR LE SUCRE ?
Le sucre aliment naturel, n'est pas l'ennemi absolu en soi et a des vertus indéniables dès lors qu'il n'est pas raffiné, n'est pas consommé seul ni en quantité importante...
L'organisme n'a en effet pas besoin d'apport specifique en sucre (saccharose), c'est pourquoi il faut privilegier les produits sans sucre ajouté et ne pas céder aux mirages des faux sucres edulcorants de synthese type aspartam, cyclamate, encore plus toxiques que le sucre raffiné).
Les sucres entrent dans la composition des aliments et ont un rôle majeur dans les metabolismes. Les troubles du métabolisme des sucres dépassent ainsi largement les questions de poids ou de régime. Ils impliquent un éventail varié de fonctions.
Parmi les multiples rôles des sucres, l'un des plus essentiels est de marquer l'identité des cellules ou des molécules. Panneaux indicateurs pour orienter les protéines vers leur destination, et compte tenu du fait que le sucre industriel blanc et raffiné est consommé majoritairement de façon indirecte, il convient d'être particulierement attentif à la qualité de l'alimentation en général. Hygiene alimentaire et alimentation bio sont indissociables de cette recherche.
LE SUCRE COMPLET INTÉGRAL
Les travaux du Dr. Max-Henri Beguin ont démontré que, seul, le sucre intégral (totalement pourvu de sa melasse) est bénéfique à la santé. L'appellation "sucre roux" ne suffit pas (certains sucres dits "roux" ne sont que des sucres blancs colorés); on peutmême affirmer que ce sucre-là est très proche du sucre blanc industriel et c'est se donner bonne conscience que de le consommer à la place du sucre blanc.
Le SUC DE CANNE COMPLET lui, est un jus de canne à sucre deshydraté selon des méthodes traditionnelles. Le jus a été recueilli dans de vastes récipients en terre cuite sous lesquels on entretient un feu de bois pendant 1 ou 2 jours. La masse dessèchée, cassante et odorante, qui reste au fond, est ce fameux sucre complet integral.
Il est issu de l'Agriculture Biologique.
Il est nommé SUC COMPLET car il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels mineraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre en faisant ainsi un réél aliment à la saveur incomparable.
LE FRUCTOSE
C'est un sucre simple qui se comporte comme un sucre lent. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre blanc, on a donc intérêt à l'utiliser 2x moins.
Son métabolisme ne requiert pas d'insuline. Il peut être préconisé dans certaines conditions sous contrôle médical, entre autres dans un régime pour diabetique.
Le fructose est un sucre de première importance pour les sportifs et les personnes qui souhaitent perdre du poids. Il s'avère efficace pour acquérir un bon équilibre nutritionnel mais il est sage d'en user modérément.
LES POLYOLS : substances naturelles
A l'état naturel, les polyols sont très présents dans le règne végétal. Ce sont des hydrates de carbone, obtenus industriellement par hydrogénation de sucres sélectionnés. Pour cette raison on les dénomme aussi sucres alcools. Leur stabilité tant chimique que microbiologique est remarquable.
Sans sucre : les polyols sont adaptés aux produits bénéficiant de l'appellation "sans sucre" ou "sans sucre ajouté".
Absence d'effet cariogène : les polyols sont reconnus comme "bons pour les dents".
Faible index glycémique, faible réponse insulinémique : les polyols sont adaptés aux régimes à apport glucidique contrôlé.
Faible valeur calorique : près de 40% de calories en moins que le sucre.
